Kaffee von A-Z
Familie der Rubiaceae, Coffea genus.
Familie der Rubiaceae, Coffea genus. Dies ist die korrekte botanische Bezeichnung der Kaffeepflanze. Die beiden wichtigsten und beliebtesten Arten der Familie sind Arabica und Canephora, die auch unter dem Namen Robusta bekannt ist.
Arabica-Bohne
Die Arabica-Bohne ist ohne Zweifel die beliebteste Sorte Kaffeebohnen und auch die wirtschaftlich bedeutendste: drei Viertel der Kaffeeproduktion weltweit fallen auf diese Art. Die Pflanze erreicht eine Höhe von drei bis fünf Metern, wobei die Höhe im Plantagenanbau auf zwei bis drei Meter sinkt. Der Stamm der Pflanze ist glatt und gerade, mit langen schlanken Ästen und lanzenförmigen, ledrigen Blättern. Im unteren Teil der Früchte befinden sich als Samen je zwei Kaffeebohnen. Die Arabica Pflanze passt sich leicht an unterschiedliche Umweltbedingungen an und ist besonders für Regionen mit Jahreszeitenwechsel geeignet. Arabica-Bohnen kann in Höhenlagen zwischen 900 und 2000 Metern bei einer Temperatur von 15° bis 24°C wachsen.
Robusta-Kaffee
Robusta ist eine weitverbreitete Art, die zwar qualitativ weniger hochwertig, jedoch kräftiger im Geschmack ist. In freier Natur kann diese Art eine Höhe von sieben bis dreizehn Metern erreichen. Sie verfügt über feine ellipsenförmige Blätter. Besonders eindrucksvoll sind die runden Früchte. Im Gegensatz zu Arabica-Kaffee wird Robusta in niedrigeren Höhenlagen, um genau zu sein zwischen 200 und 600 Metern, angebaut. Diese Pflanze benötigt konstante Temperaturen zwischen 24° and 29° und verträgt daher die Temperaturbedingungen in höher gelegenen Gebieten nicht. Was andere klimatische Bedingungen angeht, so ist die Robusta eher flexibel und auch weniger krankheitsanfällig, und erfordert daher weniger Pflege.
Wie wird Kaffee angebaut
Die Kaffeepflanze kann sich durch Samen oder Ableger fortpflanzen. Bei der ersten Methode wird die Frucht geerntet, wenn sie vollständig reif ist. Das Fleisch wird abgezogen und die besten Früchte mit der Hand in Wasser verlesen: Die Früchte die auf dem Wasser treiben, sind von geringer Güte. Sie werden dann in Holzkisten verpackt, mit Erde, Humus und großen Blättern bedeckt und das neue Pflanzenleben nimmt seinen Lauf.
Bei der zweiten Methode wird ein kleiner Ast einer ausgereiften Pflanze im Boden vergraben. Die künftigen Kaffeepflanzen werden einzeln in einer Baumschule angeordnet, in der sie das erste Jahr wachsen. Anschließend werden die Pflänzchen in eine Plantage gebracht, wo sie nach einer Eingewöhnungszeit von drei Jahren schließlich Früchte tragen. Die Kaffeepflanze lässt sich Zeit, und die hat sie auch verdient, denn sie wird fast vierzig weitere Jahre lang zur Ernte bereitstehen.
Ernte: Picking oder Stripping
Die Ernte gehört zweifellos zu den kostspieligsten Arbeiten, die auf einer Kaffeeplantage geleistet werden müssen. Es gibt verschiedene Ernteverfahren, die zu unterschiedlichen Qualitätsergebnissen führen. Wie bereits erwähnt gibt es Anbauregionen mit ganzjähriger Ernte, wo sich ständig Blüten, reife und unreife Kirschen an einer Pflanze finden. Das Pflücken, oder auch Picking, ist ein aufwändiges Ernteverfahren von Hand, das dementsprechend teuer ist. Dieses Auslese-Verfahren garantiert jedoch, dass nur die roten, reifen Kirschen gepflückt werden, wobei dieselben Pflanzenreihen über mehrere Wochen hinweg mehrmals bearbeitet werden müssen. Das Abstreifen, oder auch Stripping, der Kirschen von den Pflanzen ist zwar gewaltsamer, spart jedoch Zeit und Geld. Alles wird von den Ästen per Hand abgestreift, neben überreifen Kirschen auch unreife oder verdorbene Kirschen. Das Ergebnis ist eine geringere Erntequalität.
Aufbereitung: trocken oder nass
Auch hier stehen zwei Methoden zur Auswahl, die Trocken- und die Nassaufbereitung. Hieraus leiten sich die Bezeichnungen "ungewaschener" bzw. "gewaschener" Kaffee ab. Die unterschiedlichen Methoden haben natürlich auch einen Einfluss auf die Eigenschaften der Kaffeebohne. Endlich kommt die Bohne ans Tageslicht. Bei der Trockenaufbereitung werden die Kirschen zunächst von den restlichen Bestandteilen getrennt. Dies geschieht durch Sieben und anschließende Zufuhr eines starken Luftstroms oder fließenden Wassers. Die von allen Resten befreiten Kirschen werden in speziellen Plätzen direkt der Sonne ausgesetzt und getrocknet. Dann werden sie in der Regel gemischt und mit einer Abdeckplane gegen Regen geschützt, damit sie kein Wasser absorbieren. Anschließend werden sie mit Hilfe eines maschinellen Prozesses vollständig getrocknet und dann geschält.
Bei der komplizierteren Nassaufbereitung ist es wichtig, dass das Rohmaterial homogen und relativ weich ist, daher werden hier vor allen Dingen gepflückte Kirschen verwendet. Zunächst wird der größte Teil des Fruchtfleisches mit einer speziellen Maschine entfernt und die Frucht kommt anschließend für zwei bis drei Tage in ein Wasserbecken. Durch die hier entstehende Fermentation werden die Bohnen von den Resten der Fruchthülle befreit. Bei diesem Prozess ist es wichtig darauf zu achten, dass die Frucht nicht zu lange der Fermentation ausgesetzt ist, da ansonsten die Kirsche zerstört wird.
Im letzten Schritt werden die Bohnen mit Wasser gewaschen und getrocknet. Wichtig zu wissen ist, dass die Qualität der nass aufbereiteten Kaffeebohnen, die einem homogenen Rohmaterial entstammen, höher ist und diese über ein unverwechselbares fruchtig-blumiges Aroma verfügen. Unabhängig von der angewandten Methode wird der Kaffee in diesem Zustand Rohkaffee oder "grüner Kaffee" genannt und ist fast schon fertig für den Export.
Verlesung, Lagerung und Sortierung
Der Rohkaffee wird in den Lagern oftmals erneut verlesen. Dies geschieht entweder manuell oder mit Hilfe eines elektronischen Systems, das Farben unterscheidet, und so die reifen von den überreifen oder sogar fermentierten Bohnen trennen kann.Dabei ist zu beachten, dass jedes Land seine eigenen Kriterien zur Verlesung und Sortierung der Bohnen hat. Besonders wichtig ist jedoch die Methode der New Yorker Kaffee- und Zuckerbörse (New York Coffee and Sugar Exchange). Die Bohnen müssen dann so gelagert werden, dass sie ihre Qualitäten nicht verlieren.
Vor der Verschiffung beträgt der Feuchtigkeitsanteil des Rohkaffees 11-12%. Er hält sich besonders gut bei einer relativ geringen Luftfeuchtigkeit (wünschenswert sind weniger als 50%) und bei bestimmten Temperaturbedingungen. Dies bedeutet allerdings nicht, dass der Kaffee mit der Zeit widerstandsfähiger wird. Je kürzer die Lagerdauer des Kaffees, desto besser ist die Qualität, die auch unter Faktoren wie extrem hoher Feuchtigkeit und außergewöhnlichen Temperaturbedingungen leidet.
Von der Pflanze in die Tasse
Ristretto
Der "Kleinste" in der Espressofamilie wird mit der gleichen Menge gemahlenem Kaffee zubereitet, wie der klassische Espresso (ca. 7 g). Allerdings wird die Wassermenge auf 25 ml verkürzt. Infolgedessen ist der Ristretto sehr stark, enorm geschmackvoll und aromatisch.
Espresso
Gewöhnlich verwendet man 7 g sehr fein gemahlenen Espressokaffee für eine Tassenfüllmenge von 30 ml. Ganz nach Geschmack gibt man Zucker auf die Crema.
Kaffee lang
Caffè Lungo ist das Gegenstück des Ristretto: Er wird mit etwas mehr Wasser als der Espresso zubereitet und ist folglich weniger stark. Wie viel Wasser man hinzufügt, ist reine Geschmackssache.
Cappuccino
Der klassische Cappuccino wird mit Espresso, Milch und Milchschaum zubereitet. Am besten schmeckt er, wenn die Zutaten in einem Mischverhältnis von jeweils einem Drittel stehen.
Latte Macchiato
Für einen Latte Macchiato wird ein großes Glas zu ca. 2/3 mit heißer Milch und dann bis zum Rand mit Milchschaum (z.B. aus dem Milk Island oder mit Touch2Cappuccino) befüllt. Man kann auch etwas mehr Milch in das Glas füllen und diese mit dem Pannarello oder der Dampfdüse in Milchschaum verwandeln. Nachdem sich die Milch vom Milchschaum getrennt hat, gießt man 1-2 Espressi vorsichtig in die Mitte des Glases und durch den Schaum hindurch. Perfekt ist es, wenn sich der Espresso zwischen Milch und Milchschaum verteilt. Hierzu muss der Milchschaum vor dem Eingießen der Espressi etwas abkühlen.
